Pieczenie chleba na zakwasie

[biedroneczka]

Zgadzam się z Tobą Alice....można dowolnie dodawać różne składniki według swoich upodobań ...niektórych nie dodawać wcale, jeśli nam nie służą, albo zmniejszyć ich ilość....można także zwykły cukier zastąpić cukrem trzcinowym Demerara, otręby pszenne - żytnimi itd.
Jedno jest pewne, że chlebki zawsze się udają i wszystkim smakują

[serendipity]

do Basi:
Jak napisałam w pierwszym poście: Chętnie też podzielę się zakwasem więc napisz na priv, jestem z Wro, rozmnożę i masz:)

Chleb na zakwasie inaczej się dzieje niż na drożdżach, a tu w wątku pomieszały się ~przepisy.
Chleb na zakwasie nie wymaga wyrabiania, po prostu trzeba wymieszać składniki, można nawet niezbyt dokładnie, najlepiej ręką, ale wtedy trudno pozbyć się przyklejonego ciasta, można drewnianą łychą (nieraz też tak robię).
Ale zaczyn na ten chleb wymaga czasu rośnięcia.
Kiedyś piekłam też chleb na drożdżach, smakował pysznie, ale wypiekanie chleba na zakwasie, to jakby inna inszość;)
Wydaje mi się, że wyrabianie w maszynie dotyczy raczej chleba drożdżowego, bo ten na zakwasie tego nie potrzebuje.
I powiem Wam, że nawet jak mi się wydaje, że się nie udał, bo nie wygląda, to nieprawda, bo zjadany jest cały do ostatniego okruszka;)
Aaaa, przepis, który dostałam i skutecznie używam:
CHLEB
Zakwas z lodówki ogrzać do temp. pokojowej, przełożyć do większego naczynia (np. ½- 1 litrowy garnuszek) dosypać 4-6 łyżek mąki i wody tyle, żeby miał konsystencję majonezu, np. ½ – ¾szkl. wody, odstawić w ciepłe miejsce i czekać aż wyrośnie.
Zaczyn:
500 g mąki żytniej
400 g wody lekko ciepłej
ok. 6 łyżek zakwasu (resztę zakwasu przełożyć do słoika i do lodówki)
Wymieszać, przykryć i zostawić na co najmniej 12 godz. w ciepłym miejscu.
Chleb:
500 g mąki żytniej
500 g mąki pszennej (lub innej, może być też żytnia)
ok. 500-600 g wody lekko ciepłej (ja daję raczej 500)
2 płaskie łyżeczki soli
3 łyżeczki cukru
2 łyżki oleju
różne ziarna
wyrośnięty zaczyn
Do wyrośniętego zaczynu dodać mąkę wymieszaną z ziarnami, wodę wymieszaną z cukrem i solą. Wyrabiać kilka min., dodać olej, mieszać chwilę. Zostawić pod przykryciem na ok. 30-60 min, ciasto musi podwoić swoją objętość. Po wyrośnięciu przełożyć do foremek wysmarowanych tłuszczem i posypanych np. mąką lub bułką tartą. Odstawić do wyrośnięcia – do poziomu blaszki.
Piec w nagrzanym piekarniku 60 min (ja piekę 60min, potem zmniejszam temp. i jeszcze 15-20 min, ale mam stary piekarnik, który już prawie nic nie rozumie;/)
Po upieczeniu wyciągnąć z foremek, zawinąć w szmatkę i położyć na kratce lub czymś podobnym, żeby dobrze odparował.
Smacznego!

[serendipity]

Witaj Biedroneczko:)
Do zakwasu dodajesz tylko mąkę pszenną i odkładasz 2 łyżki jako następny zakwas? I ten zakwas się rozmnaża z mąką pszenną i wodą? Bo piszesz, że zakwas robi się z żytniej, ja też tak rozumiem, ale kto wie;)
btw. zakwas z żytniej jest raczej rzadki i oprócz wody do rozmnażania potrzebuje mąki żytniej:O jak może zakwas rozmnożyć się samą wodą bez mąki?
Pytam, ciągle pytam, ale niektóre rzeczy ogólnie mnie zadziwiają.

A teraz obiecany przepisik na chlebuś własnego wyrobu (bardzo prosty wbrew pozorom):

1 kg mąki pszennej typ 650
1 szkl. płatków owsianych
1 szkl. otrąb pszennych
1 szkl. siemienia lnianego
1 szkl. pestek dyni
1 szkl. pestek słonecznika
2 płaskie łyżki soli
2 płaskie łyżki cukru

Mieszam suche składniki w misce, wsypuję mąkę i znów bardzo dokładnie mieszam.
Dodaję stopniowo 4,5 szkl. przegotowanej, ostudzonej wody oraz zakwas.
( do zakwasu, który jest bardzo gęsty dolewam ok. 0,5 szkl letniej wody i mieszam,
żeby równomiernie można było go połączyć z ciastem, które rozrabiam z pozostałą ilością 4 szkl. wody).
Mieszam długo ręcznie, żeby nie było grudek mąki, która lubi sie przyklejać do ścianek miski.
Odstawiam w ciepłe miejsce przykryte ściereczką na minimum 12 godzin.
Odkładam 2 łyżki zakwasu na następny chleb ( do słoiczka, na którym wpisuję datę ).
Zakwas musi stać w lodówce ok. 6-7 dni zanim się go użyje do nastepnego pieczenia.
Przekładam ciasto do formy i piekę 1,5 godz. w temp. 200 st. C
Ja przygotowuję ciasto wieczorem a następnego dnia piekę.
Chlebek piekę w dwóch podłużnych foremkach ale można w dowolnych kombinacjach.

Jesli chodzi o zakwas, to pierwszy dostałam, ale można go przygotować samemu :

Tak więc bierzemy mąkę żytnią, powiedzmy jakieś 50-100 gram, mniej więcej tyle samo letniej wody, nie za ciepłej, około 30 st.C.
Mieszamy dokładnie jedno z drugim w naczyniu dość pojemnym (np. miska plastikowa), przykrywamy i odstawiamy w miarę ciepłe miejsce.
Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24 godzinach, znowu dajemy 50-100 gram mąki i tyle samo letniej wody,
mieszamy naszą masę i odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać, żeby bakterie mogły spokojnie pracować.
Procedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu, który można użyć do upieczenia pierwszego chlebka.

Życzę SMACZNEGO

[biedroneczka]

Witaj Sarendipity chlebki piekę zawsze z zakwasem, którego dwie łyżki odkładam z poprzedniego, wyrośniętego już ciasta, tuż przed pieczeniem.
Natomiast jeśli ktoś nie ma skąd wziąć zakwasu do pierwszego wypieku, to może przygotować własny, właśnie z mąki żytniej i wody.
I do tego zakwasu dodć mąkę pszenną i wszystkie pozostałe składniki: siemię, otręby, pestki dyni, słonecznika i resztę, która jest w przepisie.
Pozdrawiam